Dès le mois de décembre, le compte-à-rebours est lancé. Chaque année, on mûrit longuement projets et idées pendant cette période particulièrement dense durant laquelle nous sommes invités à préparer les fêtes de fin d’année. Les agapes, ancrées dans la culture du Sud-Ouest, sont en effet placées au centre de la fête. Moments de gourmandise, de partage, de convivialité, on ne saurait envisager cette période sans une belle table dans tous les sens du terme.
Bien choisir ses matières premières
La qualité des matières premières est un prérequis indispensable à un repas de fête réussi. Dans le Lauragais, nous avons la chance de compter de nombreux marchés de plein vent qui réunissent à la fois des producteurs, des artisans et des commerçants ou revendeurs.
Chez les premiers, la production est locale et le producteur connaît sa marchandise sur le bout des doigts. Il aide ses clients à bien choisir ses produits et peut fournir à la demande plus d’informations sur ses modes de production. L’artisan, charcutier ou boucher, a sélectionné lui-même la viande et les spécialités qu’il propose à la vente. Le poissonnier se fournit quant à lui auprès de mareyeurs ou marins pêcheurs bien identifiés. Le commerçant a quant à lui ses bonnes adresses et ses produits peuvent provenir de productions locales, Françaises ou étrangères. Tous sont les garants de la qualité des produits qu’ils soient producteurs, fabricants ou bien qu’ils les aient sélectionnés. Selon la recette projetée, ils vous orienteront vers telle variété de légume plutôt qu’une autre, vers une pièce de viande particulièrement indiquée, une catégorie de poisson… En période de fêtes, plus que de coutume, tous sont régulièrement sollicités pour livrer leurs conseils de préparation. On s’attachera également à connaître l’origine des matières premières, certaines étant plus prisées que d’autres. Et on privilégiera autant que possible l’achat local afin de soutenir notre territoire, ses producteurs, artisans et commerçants. Pour préparer les fêtes le plus sereinement possible, il est préférable de réserver les matières premières particulièrement prisées ou rares. C’est par exemple le cas des volailles festives (chapon, dinde, poularde…) ou encore de certaines pièces de boucher : ris de veau, rôti de bœuf, tournedos… Côté poissons, il peut s’agir de mets d’exception comme le homard mais aussi de poissons et fruits de mer stars des tables de fêtes : les huîtres, les langoustines, la lotte… Sans oublier les boulangers et pâtissiers, auprès desquels il convient de réserver ou commander pain, pains spéciaux, bûches ou chocolats.
Mets de fêtes : les choisir en pratique
Associés à une entrée festive, les avocats sont disponibles en France dans deux variétés : les avocats Hass qui présentent une peau dure, verte et verruqueuse et les Fuerte à la peau fine, verte et lisse. Pour bien les choisir, il faut presser légèrement la peau pour évaluer leur maturité. Egalement appréciés en période de fête, les cèpes devront être sans tâche, jeunes et fermes de la tête au pied. La mousse sous le chapeau devra être jaune ou verte. Pour choisir un foie gras frais, on privilégiera un spécimen entre 450 et 600 g pour un foie de canard et entre 500 et 700 g pour un foie d’oie. Le premier doit être beige clair à beige rosé, de couleur uniforme, sans hématome. Le foie gras d’oie est quant à lui de teinte plus claire. Pour ce qui est de la texture, le foie gras frais doit être à la fois souple et ferme. Au toucher, l’empreinte du doigt doit s’estomper en quelques secondes. La truffe est un mets rare et délicat. Elle doit être mûre c’est-à-dire bien noire, striée de veinules blanches à l’intérieur. On la préfère propre afin que rien ne vienne cacher une imperfection et parfumée d’une agréable odeur de terre. Autres stars des tables de fêtes, les fruits exotiques peuvent s’avérer délicats à choisir. L’ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr, c’est le cas lorsque ses feuilles se détachent. La mangue termine sa maturation à l’air libre, on la préfèrera donc un peu ferme. Enfin, les litchis doivent avoir une coque dure et non craquelée, du rosé au rouge.
Dresser une table dans les règles de l’art
Bien dresser une table ne doit rien au hasard, c’est même synonyme d’art de vivre à la française. Et pour dresser une table digne des dîners officiels, il y a une foultitude de règles à connaître, y compris de bienséance. La nappe devra être soigneusement posée sur un molleton afin de la protéger et d’assurer plus de confort à ses hôtes. Afin d’éviter tout faux pli, elle sera soigneusement repassée. Une fois déposée sur la table, la nappe doit tomber tout autour jusqu’à 30 centimètres du sol environ. Pour les tablées particulièrement nombreuses, on peut épingler plusieurs nappes les unes aux autres mais en aucun cas les étaler les unes après les autres, le tout doit rester harmonieux et soigné. On recommande une distance d’environ 50 cm entre les assiettes de chaque convive, jamais moins de 30 cm dans tous les cas. Chaque assiette est ensuite disposée à environ 2 cm du bord de la table. Si l’on souhaite respecter les usages, on dressera d’abord une assiette de présentation, c’est-à-dire une sous-assiette, plus grande que les autres afin de ne pas tâcher la nappe et soigner la décoration. Ces assiettes sont souvent dorées, argentées ou délicatement ornées. Puis, on disposera sur elles une assiette plate et enfin une assiette creuse. On privilégiera le service du foie gras ou des fromages dans une petite assiette servie au moment de leur dégustation. Pour ce qui est des verres, il convient de prévoir au minimum par convive un verre à eau, disposé devant l’assiette et un verre à vin légèrement à droite. Les flûtes à champagne seront à gauche, légèrement en retrait des verres à eau. A noter : on privilégiera des verres à vin non teintés afin de montrer la robe du vin, et on placera le verre à vin blanc à la suite du verre à vin rouge. Plus classiquement, les couverts seront disposés comme suit : la fourchette à gauche de l’assiette, « À la française », c’est-à-dire avec les dents dirigées vers la table, le couteau à droite, lame tournée vers l’assiette, la cuillère à soupe, partie bombée tournée vers le haut, à côté du couteau. Si l’hôtesse prévoit d’autres couverts, à poisson par exemple, il convient de les disposer dans l’ordre de leur utilisation en partant de l’extérieur en prenant soin de ne pas dresser plus de trois couverts de chaque côté de l’assiette. A noter : les petites cuillères et fourchettes à dessert seront de préférence apportées avec les assiettes lors de la dégustation du dessert. Pour dresser une table dans les règles de l’art, on prendra également soin de positionner les serviettes à gauche des assiettes, près des couverts. On évitera autant que possible les serviettes en papier en privilégiant des modèles en tissu assortis avec la nappe. Même si cela sort un peu des conventions en la matière, les serviettes peuvent être pliées afin de donner encore plus de majesté à la table (cf. atelier pratique ci-après). Pour ce qui est de la présentation de certains mets ou aliments, elle peut également être codifiée, c’est le cas de celle des fromages qui doivent être en nombre impair. Enfin, le pain peut être coupé et à disposition dans une corbeille à moins qu’il ne s’agisse de petits pains individuels posés sur une petite assiette en haut à gauche de l’assiette principale.
Choisir sa décoration pour habiller une table de fêtes
Les couleurs de la fête demeurent le rouge et le vert, celles qui évoquent le traditionnel sapin et la chaleur de l’âtre. Pour autant, on mise autant sur le clinquant de l’or, la douceur de l’argenté que sur des teintes plus originales : le rose poudré pour une ambiance douce et romantique, le blanc immaculé, le vert et les teintes bois pour une évocation festive de la nature, le fushia pour sa chaleur, le gris sombre pour son élégance à condition de le marier avec du cristal et du blanc, ou enfin le noir pour une table à la sobriété ultra chic. En réalité, toutes les teintes sont envisageables et c’est dans leur association avec de la porcelaine, du bois ou autre matière que l’on créera une table tour à tour chaleureuse, chic, authentique ou sophistiquée. Au centre de la table, on peut disposer une décoration dans le thème. Il peut par exemple s’agir de petits profils d’arbres en bois composant un jardin d’hiver, d’une couronne de l’avent en bois, brindilles et fleurs artificielles, de cerfs dorés, de boules métalliques, et de petites pommes de pin blanchies, de bougies coordonnées de différentes tailles positionnées sur un présentoir en forme d’étoile, encore de branches de sapins entrelacées entre des chandeliers… Le centre de table donne le ton et s’achète dans le commerce autant qu’il se compose à la maison.
Atelier pratique : pliage des serviettes !
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Déco de fêtes : 5 pièges à éviter
- Piège n°1 : Une décoration trop chargée. En cette période généreuse, nous avons tendance à craquer sur tout, ce qui en terme de décoration peut rapidement conduire à la surcharge. Point trop n’en faut ! Une table de fêtes est avant tout une table, la surcharge peut rendre le service compliqué et la dégustation périlleuse.
- Piège n°2 : Mixer les styles. Même si certains sont cousins, on évite de miser sur une palette trop large de styles ou d’ambiances. Et la table de fêtes sera en accord avec la décoration de la salle à manger.
- Piège n°3 : Penser au plan de table. Il n’est pas réservé aux grandes occasions et après tout, les fêtes de fin d’année en sont une ! Il convient de placer ses invités selon leurs affinités et de faire œuvre de diplomatie.
- Piège n°4 : Ne pas saturer la table en couleurs… Comme l’odorat, l’œil sature ! Il est bon de le ménager en se tenant au code couleurs pour lequel on a opté.
- Piège n°5 : …. Et en odeurs. Quoique très à la mode, les bougies, particulièrement à l’honneur sur la table de fête, ne doivent pas perturber le repas et saturer l’air en parfum. On opte pour des bougies non parfumées pour laisser tout le loisir à nos hôtes de savourer toutes les subtilités gustatives du repas de fête.
Et les enfants dans tout ça ?
C’est leur fête et pourtant, les enfants sont souvent relégués en bout de table. Plus que les autres, ces repas sont beaucoup trop longs pour eux, tout occupés qu’ils sont à jouer avec les cadeaux du Père Noël. Pour autant, on essaie de les attirer vers la table festive en optant pour quelques éléments de décoration à leur attention : des ronds de serviettes décorés de lutins, d’étoiles ou de sapins, une jolie guirlande de plumes ou de pompons pour un chemin de table 100% kids ! Mieux encore, on confectionne tous ces petits objets en amont avec eux afin de ménager leur impatience et de les impliquer dans la préparation de la table festive. Et pour les faire patienter entre chaque plat, on peut également prévoir des crackers (papillottes surprise) cachant un petit cadeau pour celui des deux enfants dont le côté du cracker aura cédé le premier.