INGRÉDIENTS (pour 10 personnes)
- 1 kg de haricots « Lingots »,
- 1 talon de jambon
- 2 kg de couennes de porc,
- 1 kg de collier de porc coupé en morceaux (baticol),
- 1 kg de plats de côtes de porc coupé (coustellous),
- 1 kg de saucisses de Toulouse,
- 5 cuisses de canard confites avec la graisse,
- 10 gousses d’ail épluchées et dégermées,
- 1 oignon épluché piqué de 3 clous de girofle,
- 1 carotte épluchée,
- 1 bouquet garni avec un vert de poireau,
- une vingtaine de branches de persil et quelques branches de thym,
- poivre et sel
Matériel : Une grande poêle pour cuire la saucisse, un fait-tout pour cuire les haricots, une cocotte en fonte pour cuire les viandes, une cassole en terre ou des cassoles individuelles pour le cassoulet.
PRÉPARATION
- La veille, faites tremper les haricots lingots dans l’eau froide toute la nuit. Le lendemain, jetez l’eau de trempage et faites blanchir les haricots en les démarrant à l’eau froide, puis jetez l’eau, rincez les haricots et réservez-les.
- Dégraissez les couennes. Dans une autre casserole, faites cuire les couennes dans l’eau pendant 3 h. Réservez-les.
- Dans un grand fait-tout, mettez les haricots avec le bouquet garni, l’oignon piqué, la carotte et le talon de jambon. Recouvrez d’eau et faites cuire environ 30 minutes à partir de l’ébulition. Assaisonnez légèrement de sel et poivre.
- Dans une cocotte en fonte, faites rissoler avec la graisse de canard, le collier et les plats de côte. Retirez le trop de gras tout en gardant bien les sucs de viande. Recouvrez d’eau et cuire 30 minutes à couvert.
- Faites rissoler la saucisse de Toulouse entière dans une poêle pendant 10 minutes de chaque côté. Retirez du feu et déglacez avec un verre d’eau pour récupérer les sucs.
- Divisez en deux les couennes cuites. Mixez une moitié avec les gousses d’ail et le bouillon de cuisson avec les sucs de viande, ce qui donnera le liant (tourin) au cassoulet. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Gardez l’autre moitié de couenne pour la cassole.
- Retirez du fait-tout la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le talon de jambon et les haricots.
- Garnissez la cassole avec 1/3 des haricots cuits. Répartissez les morceaux de viandes (sans le confit) et les couennes. Recouvrez du restant de haricots. Arrosez de tourin à hauteur, enfournez à 160° pendant 1 h.
- Au sortir du four, mouillez à nouveau avec le tourin et remettez au four à 160° pour encore 30 minutes.
- Au sortir du four, disposez les cuisses de canard sur le dessus et mouillez une dernière fois avec le tourin restant. Enfournez à 180° pendant 30 minutes. Une belle croûte doit se former naturellement.