Charlotte d’endives aux coquilles Saint-Jacques

INGRÉDIENTS (pour 5 personnes)

  • 5 grosses endives
  • 100 g de chair de poisson
  • 350 g de coquilles St Jacques
  • 30 g de corail
  • 200 g de crème fraîche
  • 12 tomates cerises jaunes
  • 8 brins de ciboulette
  • 2 tranches de jambon
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre blanc du moulin
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 5 moules à soufflé

PRÉPARATION

Trier, effeuiller 5 grosses endives et colorer chaque feuille dans du beurre noisette. Laisser refroidir. Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d’endives, réserver. Mixer 100 g de chair de poisson blanc maigre (merlan…) avec 100 g de noix de Saint-Jacques et 30 g de corail (ou 1 œuf). Tamiser, ajouter 200 g de crème et 20 g de beurre en pommade, incorporer 150 g de Saint-Jacques coupées en dés et poêlées. Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin, dresser la farce dans les moules chemisés, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à 100° ; laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d’une assiette. Disposer 6 feuilles d’endives intercalées de 3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées. Napper d’une vinaigrette au vinaigre balsamique.

DÉCORATION

Tomates-cerises jaunes, ciboulette, lanières de jambon.

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