Qu’il s’agisse de repas de fête ou de cuisine au quotidien, il est parfois difficile de donner à un plat tout le relief gustatif que nous souhaiterions. Si de générations en génération, les familles se transmettre quelques astuces, les inspirations venues d’ailleurs ont de tout temps permis de mettre un soupçon de fantaisie dans nos assiettes. Mais parfois l’inattendu est juste au bout du chemin, caché dans un bosquet, dissimulé sous quelques branches… Pour revoir nos classiques et humer l’air du temps, Couleurs Lauragais vous invite à un tour du monde de saveurs capables de relever toutes les autres.
Voyage guidé dans le monde des saveurs
On entre dans ce monde merveilleux grâce aux papilles gustatives, également appelées bourgeons du goût, il faut dire que nous en avons plus de 10 000 réparties sur toute la langue. On distingue traditionnellement 4 saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Ces saveurs génèrent selon les personnes, plus ou moins de plaisir ou de déplaisir, d’où l’importance de savoir bien les utiliser et les doser en cuisine. Dans la tradition japonaise, on distingue également un cinquième goût nommé « Umami » signifiant « goût savoureux ». Cette 5ième saveur, à la croisée de toutes les autres, est facilement identifiée par les japonais mais elle reste inconnue à notre palais. Sa principale composante est le glutamate, acide aminé présent dans les protéines végétales et animales. Ainsi, chaque jour la saveur umami est également présente dans nos assiettes sans que nous nous en rendions compte !
Mille et une épices
Si les épices mobilisent tous nos sens, elles interpellent particulièrement notre odorat et notre goût. Au premier rang des épices, on trouve les épices de nos grands-mères, immanquablement présentes dans nos cuisines. Le poivre par exemple, se marie avec presque toutes les saveurs. Si le poivre noir est le plus piquant et le plus aromatique des poivres, il en existe d’autres généralement utilisés dans des desserts. C’est le cas du poivre Timut, une baie à la saveur fruitée originaire du Népal ou du poivre Sichuan au goût plus acidulé.
Dans les bocaux à épices de nos grands-mères, on trouve également la noix de muscade. Il s’agit de l’albumen de la graine du fruit du muscadier, un arbre tropical qui pousse en Indonésie, au Sri Lanka ou aux Antilles. La muscade s’utilise râpée pour aromatiser les soupes, viandes, sauces béchamels, gratins, ou relever les purées et plats à base de légumes et pommes de terre.
Toute proche de la noix de muscade, la cannelle, dont les bâtons sont en réalité de l’écorce séchée de cannelier, un arbre présent en Asie, est très polyvalente. Elle diffuse ses notes si caractéristiques dans les crèmes et les desserts comme dans les recettes salées de viande blanche ou de foie gras.
Le clou de girofle a quant à lui toujours notre préférence pour aromatiser les sautés de viande et les plats mijotés.
Plus proche de nous, le piment d’Espelette, originaire du Pays Basque, apporte ses arômes relevés à de nombreuses préparations culinaires salées mais également sucrées : gelée de fruits, gâteau au chocolat ou brochettes de fruits.
Parmi les épices plus exotiques, on trouve par exemple le cumin, cultivé au Moyen-Orient qui donne ses accents méditerranéens à toutes les préparations de légumes et de viandes mijotées. Pour préserver sa saveur, on le rajoute plutôt en fin de cuisson.
Très en vogue, notamment pour ses vertus anti-inflammatoires, le curcuma ajoute quant à lui de la fantaisie grâce à sa belle robe jaune sans pour autant dénaturer le goût des autres aliments.
Cousin du gingembre qui évoque davantage les saveurs asiatiques, le curcuma a une saveur chaude, légèrement amère qui relève les plats de légumes, poissons ou viandes blanches.
Le safran, originaire de Crête, également appelé « Or Rouge » pour sa rareté libère de son côté un arôme puissant qui enveloppe les préparations de viandes et de poissons de notes orientales. Sa couleur rouge devient jaune lorsqu’il entre en contact avec les aliments qu’il ne manque pas de colorer.
Enfin, au sein des épices venues d’ailleurs, le paprika fait plutôt office de piment doux. Traditionnellement originaire d’Amérique du Sud, il est aujourd’hui cultivé en Hongrie ou en Espagne. Apprécié dans les plats de viande et de volaille, il se déguste aussi sur du poisson ou pour colorer et donner du relief à des salades.
Pour aller plus loin, on privilégiera les mélanges d’épices qui donnent à eux seuls la couleur et la tonalité aromatique d’un plat, par exemple, le curry ou le 4 épices. Egalement prisé, le raz el hanout est composé entre autres de piment doux, de fenugrec, de curcuma, de gingembre, d’anis ou encore de cumin. Mélange traditionnellement utilisé pour relever le bouillon du couscous, il délivre toute sa saveur dans les plats de légumes, de poissons ou de viandes et révèle ses arômes dans les plats mijotés longuement.
Pour ceux qui tentés par un voyage à Bollywood, on optera également pour le mélange traditionnel indien tandoori composé principalement de cumin, cannelle, gingembre, curcuma, paprika, moutarde, piment et poivre. Ses arômes apportent beaucoup de subtilité et de chaleur à tous les plats longuement mijotés.
Une kyrielle d’épices méconnues ont fait leur apparition plus récemment dans nos cuisines. Très prisé des grands noms de la gastronomie, le yuzu est un agrume originaire du Japon aux notes parfumées et acidulées. Sa saveur délicate oscille entre le citron et la mandarine et s’associe à merveille avec les viandes blanches, les poissons, les préparations de légumes, l’avocat et bien-sûr le chocolat et les pâtisseries. Sa richesse aromatique est telle qu’il apporte beaucoup d’originalité aux recettes les plus simples grâce à sa fraîcheur fruitée savoureuse. Il s’utilise généralement en poudre ou en pâte.
Autre épice en vogue, la fève tonka est issue du fruit du teck brésilien. Sa saveur, qui se situe entre la vanille et l’amande amère, s’utilise râpée sur des desserts au chocolat, des biscuits ou des purées de fruits.
Autre pépite, le poivre blanc de Kampot originaire du Cambodge est quant à lui considéré comme l’un des meilleurs au monde. Il bénéficie d’un parfum fruité, subtilement mentholé qui donne sa singularité aux préparations de viande, de poissons, de légumes crus ou cuits, et plus encore aux desserts fruités ou chocolatés.
Condiments et plantes aromatiques : les trésors du jardin
Ils sont parfois dans un coin de jardin, jamais très loin de la cuisine, comme un réflexe pour donner à de nombreuses recettes un petit supplément d’âme. D’autres s’achètent lyophilisés ou moulus et se parsèment ça et là, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie… Dans les soupes froides comme chaudes, on privilégie par exemple le thym, la ciboulette, le basilic, le fenouil, la coriandre, le romarin ou encore le thym. Ces plantes aromatiques donnent une couleur méridionale aux préparations sans atténuer la saveur des légumes. Pour relever une salade de crudités, on appréciera particulièrement la coriandre, la menthe, la ciboulette ou l’estragon, de préférence cru, finement ciselés. Les préparations de légumes se pareront de notes aromatiques gourmandes agrémentées d’aneth, de sauge, de basilic, d’estragon et de fenouil. Pour les plats mijotés, on optera de préférence pour quelques feuilles de laurier-sauce, d’estragon, de romarin ou d’aneth alors que les grillades de viande parsemées de romarin ou de thym s’avèreront particulièrement gourmandes. Les préparations à base de poissons seront quant à elles rehaussées par l’aneth, la sauge, le basilic, l’estragon, le fenouil ou encore l’ail des ours. On les oublie parfois et pourtant, les desserts prennent un relief tout particulier lorsqu’on les rehausse de menthe ou de basilic, en particulier les salades de fruits, les sorbets ou les purées de fruits. Glissées dans la recette, les plantes aromatiques feront également merveille dans l’assiette en apportant leur fraîcheur et leur couleur végétale à de nombreuses préparations. Autre condiment tout proche de nous, la moutarde fait tellement partie de la gastronomie française qu’elle est disposée sur la table familiale à chaque repas ou presque. Côté préparation, les graines de moutarde réduites en farine sont mélangées à du verjus et parfois à du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Condiment de choix des amateurs de sensations fortes, la moutarde se prête à de multiples associations, avec, par exemple, le basilic en vinaigrette sur une salade de tomate, l’estragon pour relever des plats de viande blanche, le fenouil ou l’aneth pour apporter une fraîcheur tonifiante aux poissons au four.
L’ail rose de Lautrec : une pépite locale
L’ail rose de Lautrec, incontournable dans la gastronomie du Lauragais, est produit dans le Tarn et bénéficie du Label Rouge depuis 1966 et d’une appellation Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Sa culture très exigeante demande une rotation de parcelles de 3 ans minimum entre deux cultures d’ail. Il se récolte une fois arrivé à maturité fin juin, début juillet avant d’être séché, pelé, trié et conditionné en grappes appelées « manouille », en filets ou en plateaux. Dans l’assiette, l’ail rose de Lautrec est plus délicat que l’ail blanc en raison de sa saveur légèrement sucrée et subtile. Il est reconnu comme un condiment de choix pour une cuisine raffinée mais relève également tous les plats du quotidien.
Sublimer un plat avec une huile
Entre les huiles vierges ou vierges extra, il y a de quoi s’y perdre ! Pour faire le bon choix en magasin, sachez qu’une huile est vierge extra lorsqu’elle est issue d’une première pression à froid à température ambiante, une fois les fruits récoltés et sans aucun traitement chimique. Il en est de même pour l’huile d’olive vierge à ceci près qu’elle pourra contenir jusqu’à 2% d’acidité. Plus ce taux est bas, plus l’huile est réputée bonne. D’olive, de colza, de sésame, de lin…, on va opter pour une huile en fonction de la couleur aromatique que l’on souhaite donner à sa cuisine. Ainsi, l’huile d’olive, très aromatique, sera idéale afin d’assaisonner des salades ou apporter ses notes méridionales aux plats de légumes et de poissons. L’huile de colza, très fruitée, s’utilise plutôt froide pour élaborer des vinaigrettes ou mayonnaises. L’huile d’arachides est quant à elle recommandée pour réaliser des woks et des fritures. L’huile de tournesol, plutôt neutre en goût, s’intègre facilement dans les préparations sucrées ou tous types de préparations poêlées. L’huile de coco apporte sa gourmandise aux desserts mais également, selon les goûts, aux préparations salées. L’huile de sésame s’utilise à chaud ou froid pour apporter ses notes asiatiques aux préparations woks par exemple. Enfin, l’huile de lin, qui se consomme exclusivement crue, est idéale en assaisonnement.
La tendance des huiles aromatisées
Elles fleurissent sur les étals avec la promesse de saveurs nouvelles à apporter à la cuisine de tous les jours. Parfumées au citron, au basilic, au piment, à la truffe, à l’ail, au thym, selles ont parfaites pour revisiter une recette en surprenant les palais des plus petits comme des plus grands. Dans le commerce, elles offrent l’avantage d’être bien équilibrées au plan aromatique mais elles se concoctent également maison.
Du vinaigre dans l’assiette
Le vinaigre peut être le résultat de la fermentation du vin mais pas seulement, il existe en réalité une multitude vinaigres : de cidre, de bière, de riz, de fruits… De manière générale, on se dirigera vers une vinaigre blanc pour accompagner les poissons, volailles et fruits de mer et on privilégiera plutôt un vinaigre rouge pour cuisiner les viandes rouges. Parmi les vinaigres rouges les plus connus, on trouve le vinaigre balsamique, traditionnellement de Modène qui se caractérise par son goût à la fois acide et sirupeux. Plus liquide, moins sucré, plus acide et plus boisé, le vinaigre de Xérès est traditionnellement originaire d’Andalousie. Le vinaigre de cidre, quant à lui fruité et doux, se prête à l’élaboration de sauces crudités. Le vinaigre de riz, élaboré à partir l’alcool de riz est un condiment à la couleur de miel qui se caractérise par sa douceur et son faible niveau d’acidité, il est intéressant pour assaisonner des salades, des céréales et des légumes. Outre l’assaisonnement, chaque vinaigre peut servir de base à l’élaboration d’excellentes marinades de viandes ou de poissons auxquelles elles apportent leurs notes fruitées et acidulées.
Le retour des maîtres vinaigriers
On assiste depuis quelques années au grand retour des maîtres vinaigriers. Leurs savoir-faire qui se transmettent parfois de génération en génération sont particulièrement appréciés des chefs et des amoureux de la gastronomie qui vont sélectionner un terroir plus qu’un produit. Il n’y a effectivement rien de tel pour réveiller les papilles tout en faisant perdurer une tradition typiquement française.
La folie des sauces soja
Inutiles de les cantonner à la gastronomie asiatique, les sauces soja ont de nombreuses qualités gustatives qui leur permettent de s’intégrer au quotidien dans les préparations culinaires. Il en existe une multitude selon leur composition exclusivement à base de soja (sauce Tamari), à base de soja, de blé et de sel (sauce Shoyu), à base de peu de soja et de beaucoup de blé (Shiro shoyu) etc. Les saveurs différent également selon le temps de fermentation. Les sauces soja sont intéressantes pour préparer des vinaigrettes, des marinades de viande ou de poissons ou rehausser des préparation de légumes ou à base de riz. Elles peuvent également être utilisées comme base de bouillons ou dans des soupes où elles remplaceront le sel tout en apportant une certaine fantaisie.